Białko w diecie - jaką pełni funkcję?

Produkty zawierające pełnowartościowe białko są bardzo ważnym elementem zbilansowanej diety. Niedożywienie białkowe może prowadzić do korzystania przez organizm z białek ustrojowych, co rozpoczyna niebezpieczny proces katabolizmu protein własnych ustroju.

24 stycznia 2022  09:58

Podziel się:  

Dlaczego należy zapewnić właściwą podaż białka w codziennym jadłospisie?

Co to są białka?

Białka są składnikami wszystkich komórek w organizmie człowieka i odgrywają decydującą rolę w kluczowych procesach biologicznych. Białka są ciągle wytwarzane i rozkładane, z charakterystyczną dla każdego z nich szybkością. 

Białka dzielimy ze względu na:

budowę chemiczną – proste (zbudowane tylko z aminokwasów tj. albuminy, globuliny, histony, protaminy) i złożone (oprócz aminokwasów zawierają też związki niebiałkowe takie jak fosfoproteiny, lipoproteiny, metaloproteiny);

kształt – globularne (insulina, albuminy, globuliny) i włókienkowe (kreatyna, miozyna, fibrynogen, kolagen);

funkcje: strukturalne (kolagen, elastyna, kreatyny), enzymy, ochronne (immunoglobuliny, fibrynogen, interferon), transportowe (hemoglobina, albuminy osocza, lipoproteiny), biorące udział w skurczu (miozyna, aktyna), hormony (insulina, glukagon, parathormon, kalcytonina), białka błon komórkowych.

Elementami budulcowymi białek jest 20 podstawowych aminokwasów. Białka są łańcuchami różnych aminokwasów, złożonymi w trójwymiarową strukturę. 

Wyróżniamy aminokwasy:

egzogenne (lizyna, leucyna, izoleucyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan, walina);

względnie egzogenne (cysteina, cystyna, tyrozyna, histydyna);

endogenne (glicyna, alanina, arginina, kwas asparaginowy, asparagina, kwas glutaminowy, glutamina, prolina, hydroksyprolina, seryna).

Białko pełnowartościowe zawiera komplet wszystkich niezbędnych aminokwasów egzogennych. Źródłem pełnowartościowego białka są głównie produkty pochodzenia zwierzęcego m.in. mięso, jaja, ryby, owoce morza i nabiał.    

Trawienie białek - jak przebiega proces?

Trawienie białek rozpoczyna się w żołądku, w którym panuje bardzo niskie pH o wartości 1-2. Wydzielany jest nieaktywny pepsynogen, który jest aktywowany pod wpływem kwasu solnego. Kolejny etap trawienia białek odbywa się w dwunastnicy pod wpływem enzymów znajdujących się w soku trzustkowym: trypsyny, chymotrypsyny i elastazy. Enzymy te, działając w środowisku lekko zasadowym (pH 7-9), powodują dalszy rozkład białek i peptydów na drobne fragmenty złożone z kilku aminokwasów, tak zwane polipeptydy.

Ostateczna hydroliza polipeptydów z oddzieleniem pojedynczych, wolnych aminokwasów odbywa się zarówno w dwunastnicy, jak i dalszych odcinkach jelita cienkiego przy współudziale enzymów należących do grupy tak zwanych aminopeptydaz i dwupeptydaz. Białka, podobnie jak tłuszcze, trawione są powoli. W odróżnieniu od cukrów i węglowodanów nie powodują gwałtownych zmian poziomu glukozy oraz insuliny. Niestrawione do końca i niewchłonięte białka wydalane są z kałem.

Białko w diecie - dlaczego jest ważne?

Odpowiednia podaż makroskładnika, jakim jest białko to warunek prawidłowego funkcjonowania ustroju. Zarówno zbyt mała, jak i nadmierna podaż białka w diecie, szczególnie w odniesieniu do innych makroskładników jest skrajnie niepożądana. Białko, niezależnie od modelu żywienia, powinno być spożywane w ilości, jaką przewidują normy żywienia. 

Ważne też będzie pochodzenie produktów białkowych. Zaleca się korzystanie z ekologicznych źródeł żywności i warto sięgać po ekologiczne jedzenie w sklepie internetowym Foods By Ann. Produkty spożywcze pochodzące z certyfikowanych hodowli stanowią o bezpieczeństwie spożycia.

Rola białka w organizmie:

białka pochodzące z diety po enzymatycznej hydrolizie do wolnych aminokwasów wykorzystywane są do budowy nowych i odbudowy zużytych tkanek

stanowią podstawowy składnik krwi, limfy oraz wielu związków biologicznie czynnych, jak hormony, enzymy, przeciwciała;

działają jako substancje buforowe, utrzymują właściwy odczyn płynów ustrojowych, treści przewodu pokarmowego;

pełnią funkcję transportową jako nośnik niektórych witamin, składników mineralnych, pierwiastków śladowych;

biorą udział w regulacji wielu przemian biochemicznych, m.in regulowaniu ciśnienia krwi. 

Ze względu na kluczowe funkcje (strukturalne, katalityczne, regulacyjne, transportowe, obronne) pełnowartościowe białka, zawierające komplet aminokwasów egzogennych, są warunkiem prawidłowego funkcjonowania organizmu.

(mat. zewnętrzny)