Głównym winowajcą nagłych i dość gwałtownych dolegliwości trawiennych są chorobotwórcze bakterie. Drobnoustroje te mogą znajdować się w różnych produktach w uśpionej , niegroźnej dla nas postaci  /są to tak zwane przetrwalniki/.  Nie zmieniają ani smaku , ani wyglądu żywności. Nie wiemy więc, czy jest zakażona, czy nie. Jeśli jednak taka zainfekowana żywność będzie niewłaściwie przechowywana  /w nieodpowiedniej temperaturze/, np. przez producentów, dystrybutorów czy restauratorów, przetrwalniki bakterii obudzą się do życia i zaczną wytwarzać toksyny. To właśnie te toksyny wywołują chorobę.  Często jednak sami jesteśmy temu winni, ponieważ smażymy, pieczemy czy gotujemy potrawy w zbyt niskiej temperaturze lub przygotowywane dania pozostawiamy, szczególnie w lecie , zbyt długo poza lodówką.

Zakażenie gronkowcem

Należy do najczęstszych zatruć pokarmowych , zwłaszcza w lipcu i sierpniu. Gronkowiec złocisty  /Staphylococus aureus/  lubi bowiem ciepło.

Gdzie można go spotkać ? 

Bakteria ta preferuje produkty o dużej zawartości białka , cukru i soli. Chętnie buszuje:

• w pasztetach , sosach , sałatkach z jaj , kanapkach , hot dogach;
• w surowym mięsie , w krojonych wędlinach , w nieodpowiednio wędzonych szynkach i salami;
• w białych serach , lodach , kremach.

Jeżeli produkty te pozostawimy na kilka godzin w temperaturze pokojowej, gronkowiec zacznie się rozmnażać i wytwarzać truciznę /enterotoksynę/, która atakuje i niszczy komórki w przewodzie pokarmowym i jelitach.

Jakie są objawy zatrucia ? 

Zwykle w 2 - 4 godziny  /ale czasem już po pół godzinie/ od zjedzenia zakażonej żywności pojawiają się skurcze mięśni przewodu pokarmowego, następnie nudności, wymioty i biegunka. Objawom tym może towarzyszyć ból i zawroty głowy oraz nieco podwyższona temperatura. W większości przypadków ostre dolegliwości mijają po jednym dniu. Jeśli jednak wymioty lub biegunka są bardzo silne i długo się utrzymują  , a chory nie przyjmuje płynów, może być konieczne dożylne ich podawanie.

Zakażenie salmonellą

 Pałeczki salmonelli są odpowiedzialne za 40% wszystkich zatruć pokarmowych i prawie 60% zatruć bakteryjnych.

 Na jakie produkty trzeba uważać ?  Przetrwalniki salmonelli mogą znajdować się m.in.:

• w jajach /także na skorupkach/, w surowym mleku i w przetworach mlecznych;
• w sernikach na zimno, majonezach domowej roboty, w lodach;
• w chipsach  /przeprowadzone badania wykazały, że źródłem salmonelli bywają przyprawy dodawane do tych wyrobów/.

 Po przeniknięciu do organizmu bakterie rozmnażają się w jelicie cienkim , co jest przyczyną różnych dolegliwości.

Co świadczy o zakażeniu ?  Pierwsze objawy zatrucia mogą pojawić się po sześciu godzinach, ale bywa także , że dopiero po dwóch dniach.

U dorosłych występują bóle głowy, nudności, wymioty, niezbyt silne bóle brzucha, biegunka. Stolce są zielono - brązowe, wodniste i cuchnące. Dolegliwościom tym zwykle towarzyszy niewielki wzrost temperatury. Natomiast dzieci mają zwykle wysoką gorączkę  /38-39^oC/ i silną biegunkę.

Czy salmonella jest groźna ?  U ogólnie zdrowych młodych osób choroba trwa najczęściej 1 - 5 dni i przebiega raczej łagodnie. Trudności z jej szybkim zwalczaniem miewają ludzie starsi , a także osoby z osłabionym systemem odpornościowym. Zdarza się jednak, że biegunka utrzymuje się długo i jest bardzo gwałtowna. Grozi to odwodnieniem organizmu, co może doprowadzić do zaburzeń krążenia krwi , do wystąpienia skurczów mięśni. U dzieci obecne we krwi bakterie mogą zaatakować rdzeń kręgowy i wywołać zapalenie opon mózgowych.

Groźny jad kiełbasiany

Laseczki tej bakterii  /Clostridium botulinum/  znajdują się w wielu rodzajach żywności, są jednak nieszkodliwe. Groźne stają się dla nas dopiero wtedy, gdy zaczynają się rozmnażać, dzielić i wytwarzać toksyny.

Jakie produkty najbardziej lubi ? 

Przede wszystkim konserwowane. Doskonałą pożywką dla tej bakterii są:

• Niedostatecznie podgrzewane w czasie procesu konserwowania /zwłaszcza w domu/  warzywa i owoce , przetwory z grzybów;  konserwy mięsne, rybne;
• gotowe , niewłaściwie przyrządzone i przechowywane zapiekanki;
• paszteciki, gulasz – pozostawione na noc w temperaturze pokojowej.

Jeśli potrawa, w której znajdują się aktywne laseczki jadu kiełbasianego nie będzie wystarczająco długo i dokładnie gotowana lub podgrzewana  /w temperaturze przynajmniej  60^oC/ , wytworzone przez nie toksyny przetrwają. Należą one do najsilniejszych , a do tego bardzo groźnych trucizn , ponieważ blokują przesyłanie sygnałów nerwowych do mięśni. 

Co należy szybko zrobić ? 

Jeśli istnieje najmniejsze choćby podejrzenie, że doszło do zatrucia jadem kiełbasianym, należy bez wahania wezwać pogotowie lub udać się do najbliższego szpitala, w którym znajduje się oddział intensywnej opieki medycznej. Jest to bardzo ważne, ponieważ trucizna atakuje również mięśnie oddechowe. A kiedy do tego dojdzie, tylko mechaniczna wentylacja płuc może uratować życie.

Przy zatruciach pokarmowych nie dopuścić do odwodniena organizmu !

Biegunek i wymiotów występujących przy zatruciu nie należy sztucznie hamować , gdyż pomagają w pozbyciu się toksyn. Zwykle mijają po 1 - 2 dniach, z wyjątkiem wywołanych jadem kiełbasianym. Jednak by nie dopuścić do odwodnienia organizmu i przyspieszyć wyzdrowienie, trzeba stale uzupełniać płyny. Najlepsze są woda, czysty sok jabłkowy, bulion. Dobrze jest także przyjmować tzw. preparaty elektrolitowe np. Gastrolit lub popijać sok owocowy z dodatkiem  ½ łyżeczki miodu i szczypty soli. Jeśli jednak silna biegunka utrzymuje się ponad dobę, a wymioty występują nawet po płynach, towarzyszy im wysoka gorączka, ból brzucha , trudności w połykaniu, trzeba koniecznie zgłosić się do lekarza.

Niezbędne środki ostrożności

 Ryzyko letniego zatrucia, a także ryzyko spożycia toksycznych substancji można skutecznie ograniczyć, przestrzegając na co dzień pewnych zasad. Oto one:

• zrezygnuj z kupowania mięsa , wędlin na targu , stoiskach ulicznych;
• przechowuj mięso i drób w zamrażalniku /drób powinien być opakowany , aby znajdujące się często na nim bakterie salmonelli nie przeszły na inne produkty , które nie będą gotowane przed spożyciem/;
• mleko , biały ser , warzywa i owoce trzymaj w lodówce;
• bardzo dokładnie , najlepiej wrzątkiem myj deseczki i noże używane do przyrządzania mięsa;
• unikaj jedzenia krótko smażonych dań mięsnych , a szczególnie potraw z surowego mięsa /np. tatara/;
• nie trzymaj ugotowanych potraw na małym ogniu , ponieważ w cieple bakterie gwałtownie się rozmnażają;
• nie jedz konserw z puszek , które mają wybrzuszone denko;
• jaja przed rozbiciem włóż na kilka sekund do wrzącej wody;
• kupując lody zawsze sprawdzaj datę przydatności do spożycia;
• myj bardzo dokładnie owoce i warzywa mające kontakt z ziemią;
• myj ręce przed rozpoczęciem pracy. Ta prosta czynność może wyeliminować ponad połowę przyczyn kłopotów z żołądkiem. Na wszystkie zadrapania i rany przyklej wodoodporny plaster;
• używaj oddzielnych talerzy na surowe mięso i na mięso już upieczone. To samo dotyczy sztućców;
• nie przetrzymuj jedzenia na powietrzu. Jeśli temperatura otoczenia przekracza 25^oC , potrawy trzeba włożyć do lodówki po godzinie , natomiast jeśli niższa najpóźniej w ciągu 2 godzin;
• nie dopuszczaj do tego , by ogień na grillu był zbyt duży. Węgiel powinien się żarzyć , a nie płonąć. Zwęglone mięso ma właściwości rakotwórcze;
• grilluj mięso na specjalnych tackach lub w folii aluminiowej.

 Opracowanie: Katarzyna Karpus

Poradnia Dietetyczno - Żywieniowa NZOZ „GEMINI”

Chojnice, ul. Kościerska 9, gab.39

Tel. 052 39740 33